PROPUESTA DE UN CÓDIGO DE BUENAS PRÁCTICAS

Propuesta de un código de buenas prácticas en la hostelería europea para minimizar la presencia de acrilamida en los alimentos


El pasado 21 de Noviembre la Comisión Europea aprobó un nuevo Reglamento (UE) 2017/2158, que incluye medidas de mitigación y clarificación de niveles de referencia de acrilamida, y unos Códigos de prácticas (CoP) vinculantes y proporcionados, encaminados a reducir los niveles de acrilamida de los productos alimenticios, que se ponen a disposición de los consumidores directamente para su consumo, o incluso para que estos últimos los cocinen en sus hogares.

Además de las medidas de mitigación, este reglamento también presenta normas sobre el muestreo y análisis de acrilamida, y recoge un procedimiento de revisión cada tres años de los niveles de referencia relativos a la presencia de acrilamida en los productos alimenticios indicados.

La entrada en vigor este Reglamento será el 11 de abril de 2018, momento en el que será obligatorio que los operadores económicos, tanto las industrias como los sectores del catering, hostelería y restauración colectiva (horeca), apliquen las medidas para mitigar la formación de acrilamida.

Además, dada la dificultad en su aplicación por parte de los sectores afectados, la Comisión y los Estados miembros tienen previsto el desarrollo de una Guía de apoyo al Reglamento, para que la aplicación del mismo sea lo más uniforme posible a nivel de toda la Unión Europea.

Tanto para la Comisión como para los Estados miembros era prioritario, que la publicación de este Reglamento fuera lo más pronta posible para que la repercusión y los efectos en la reducción de la exposición a acrilamida lleguen cuanto antes a la población general, teniendo en cuenta que se trata de un primer paso, importante y necesario para progresar hacia el objetivo que se persigue.

La acrilamida es una sustancia química que se crea de forma natural en productos alimenticios que contienen almidón durante procesos de cocción cotidianos a altas temperaturas (fritura, cocción, asado y también durante procesos industriales a 120ºC y a baja humedad).

Dadas las conclusiones a que ha llegado la Agencia de Seguridad Alimentaria de la Unión Europea sobre los efectos cancerígenos de la acrilamida, y con el objeto de ayudar a los negocios hosteleros a minimizar la presencia de acrilamida en los alimentos que sirven a los consumidores, HOTREC ha elaborado una serie de recomendaciones:

RECOMENDACIONES :
1. Medidas para evitar o minimizar la formación de acrilamida en las patatas fritas y otros productos de patata ya cortados (fritos)
Para evitar en lo máximo posible la formación de acrilamida, los restaurantes deben considerar lo siguiente:
- En lo posible, utilizar variedades de patata con bajo contenido de azúcar.
- En lo posible, utilizar un tipo de aceite que permita una fritura más rápida y/o a menor temperatura.
- No almacenar las patatas a una temperatura inferior a 6 grados.
- Al freír patatas y productos de patata, usar temperaturas más bajas con un máximo de 175ºC.
- Freír las patatas hasta obtener un color dorado:
• Evitar freír hasta un color oscuro o quemado
• Tener siempre disponible en la cocina como referencia la guía de color de las frituras elaborada por la Asociación Europea de Procesadores de Patata (Anexo).
- Mantener la calidad del aceite:
• Colar frecuentemente para quitar los restos de anteriores frituras;
• Renovar el aceite frecuentemente.
- Cuando se usen productos de patata congelados, seguir las instrucciones de cocinado recomendadas.


2. Medidas para evitar o minimizar la formación de acrilamida en productos de panadería.
Para evitar al máximo posible la formación de acrilamida, los restaurantes que preparen su propio pan o productos de panadería, deben considerar lo siguiente:
- Cuando se hace el pan:
• Cocer hasta obtener un color dorado, evitando el tostado excesivo.
• En lo posible, al hornear usar una temperatura más baja con un mayor tiempo de horneado.
- No tostar en exceso el pan y los productos de panadería.
- Cuando se use pan o productos de panadería precocidos para terminar de hacer en el restaurante, seguir las instrucciones de cocinado recomendadas.